Cavatelli con salsiccia y cime di rapa: la pasta del sur de Italia que me vuelve loca

Hay platos que no necesitan una gota de tomate para ser inolvidables, y este es uno de mis favoritos. Los cavatelli con salsiccia y cime di rapa son un clásico del sur de Italia —de Puglia sobre todo— y la primera vez que los probé entendí por qué mis amigos napolitanos hablan de esta combinación como si fuera religión. Salchicha dorada, un verde amargo que corta la grasa y esa pasta cortita que atrapa todo. Una cosa de locos.

Qué son los cavatelli

Los cavatelli son estos ñoquitos alargados de sémola y agua, primos hermanos de las orecchiette: la masa es prácticamente la misma, con la diferencia de que no se abren en el centro. Los míos esta vez los compré ya hechos, pero atenti al canal que en cualquier momento muestro cómo hacerlos caseros —son más fáciles de lo que parece—.

La cime di rapa (y qué usar si no la conseguís)

La cime di rapa la conocí acá en Italia y me voló la cabeza. Es parecida al brócoli pero con un amargor intenso, y apenas la probé me hizo acordar a los grelos de casa: mismo sabor, misma personalidad. Acá también la llaman broccoletti, friarielli o rapini, tiene mil nombres. ¿No la conseguís? Tranqui: grelos si estás en Argentina, o brócoli en cualquier lado. Funciona igual de bien.

El secreto: el agua verde

Acá está el detalle que hace toda la diferencia. La cime di rapa la hiervo primero en agua con sal, y esa misma agua no la tiro: ahí después cocino los cavatelli. La pasta sale con las hojitas que quedaron flotando y con todo ese sabor verde metido adentro. Si lo hacés con brócoli, igual: el agua te va a quedar bien verde y la pasta también. No te saltees este paso.

Cómo se hace

A la salsiccia le saco la tripa y armo bolitas con el relleno —me ensucio bien las manos, que es medio el punto—. Si te da fiaca, la desmenuzás y listo. Es el mismo truco que usé en el ragú di salsiccia: el chorizo sin piel se dora divino y suelta todo su sabor. Usá la salchicha que más te guste, incluso las caseras si las hacés.

1. En una sartén con aceite de oliva pongo el ajo y el peperoncino partido (así larga todo su picante) y dejo que infusionen a fuego bajo.
2. Hiervo la cime di rapa en agua con sal, la reservo y guardo el agua.
3. Doro las bolitas de salsiccia en la sartén hasta que queden bien tostaditas.
4. En el agua de la cime di rapa cocino los cavatelli, 2 o 3 minutos.
5. Sumo la cime di rapa a la sartén con la salchicha, y encima los cavatelli escurridos —que vienen con las hojitas y el sabor—.
6. Mezclo, emplato y termino con Parmigiano rallado. A comer.

Lo que más me gusta de las pastas italianas tradicionales es justo esto: la variedad. No todo es salsa de tomate. Hay pasta para cada estación y cada humor, y eso me vuelve loca. Este plato es simple, rápido y sublime. Probalo aunque no hagas los cavatelli caseros —con otra pasta corta queda espectacular igual—. Es lo único que te puedo decir: probalo.

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