Orecchiette con ricotta casera en 1 Hora

Una hora. Eso es todo lo que necesitás para tener en la mesa orecchiette con ricotta, todo hecho desde cero — la masa, el queso, la salsa. Sin excusas.

Lo hice en el video y la verdad es que ni yo lo podía creer mientras lo estaba filmando. Empezás con harina de sémola y leche, y en 60 minutos tenés un plato que parece de trattoria. Te explico cómo.

La masa: solo sémola y agua, sin huevo

Las orecchiette son una pasta del sur de Italia, de Puglia, específicamente de Bari. Su nombre viene de orecchia, que en italiano significa ‘oreja’, porque esa es exactamente la forma que tienen. Y lo más interesante: no llevan huevo. Solo harina de sémola y agua. Nada más.

La proporción es simple: 400 g de sémola, 200 ml de agua, una pizca de sal. Hacés un hueco en el centro y vas incorporando el agua de a poco con la mano, con ese movimiento de amasar que hacen las nonas italianas. Se une todo bastante rápido. Si queda seca, un chorrito de agua más — pero muy poco. Cuando la masa se une limpia, la cubrís con un trapo y la dejás reposar 30 minutos.

Mientras la masa descansa, tenés tiempo para hacer la ricotta. Sí, también casera.

La ricotta: mirá el video

En el video lo explico bien, así que te mando directo a verlo.
Pero el resumen es: 2 litros de leche fresca calentados a 90 °C, un buen chorro de vinagre blanco y esperar a que aparezcan los copitos de ricotta. Los colás con un paño fino y listo: ricotta casera en 15 minutos. Después de hacerla una vez, el queso del súper ya no se ve igual.

La técnica del cuchillo

Acá está la parte que más me gusta explicar. Para formar las orecchiette no necesitás palo de amasar, ni moldes, ni nada especial. Necesitás un cuchillo sin filo — de los que tenés guardados en el cajón y que “no sirven para nada”.

Cortás un trozo de masa, lo estirás un poco con las manos, y después: apoyás el cuchillo sobre un pedacito, presionás fuerte y arrastrás hacia vos. La masa se enrolla sola alrededor del cuchillo. La despegás, la das vuelta con el dedo pulgar, y queda la forma de orejita.

La clave de la orecchiette no es solo la forma — es la textura. Cuando arrastrás el cuchillo, la masa queda desgarrada, rugosa por dentro. Y esa rugosidad es lo que hace que la salsa se agarre bien. En una pasta lisa la salsa resbala; en los orecchiette la atrapa.

Si fuera una nonna pugliese, las dejaría secándose al sol en una caja de madera, en alguna calle de Bari. Pero bueno… no estamos en Bari. Así que van a la mesada un rato mientras hierve el agua.

La salsa: sin cocción

Mientras se cocina la pasta (2 o 3 minutos, porque es fresca), preparás la salsa directamente en el bowl donde vas a servir. Ricotta fresca, parmigiano rallado, aceite de oliva, pimienta. Sin fuego. La pasta caliente con un poco de agua de cocción va fundiendo todo cuando la agregás arriba.

Y al final, ralladura de limón — que es muy italiano esto y le da un toque fresco que cambia el plato.

Una hora. Todo casero.

El resultado es un plato que parece complicado y no lo es para nada. Los orecchiette agarran la salsa como ninguna otra pasta, y la ricotta casera — esto lo digo siempre — es completamente otra cosa que la del super. Si la probás una vez, no volvés.

En el video lo ves todo paso a paso, con la ricotta incluida. Si querés hacer solo la ricotta para otra receta, también tengo un post dedicado en el blog.