Ragù di salsiccia piemontese

Hay platos que no necesitan justificación. El ragù di salsiccia es uno de esos. Una olla en el fuego durante dos horas, el aroma llenando toda la casa: eso es exactamente lo que representa este plato.

Es un clásico piemontés. En Piemonte lo preparan con la salsiccia local, una salchicha de cerdo sin demasiados condimentos, con una textura bastante gruesa y un sabor limpio que le da toda su personalidad al ragù. Acá en Italia la conseguís en cualquier carnicería; si estás en Argentina, una buena longaniza o una salchicha parrillera puede funcionar.

El sofrito: la base de todo

Arranco con un sofrito clásico: cebolla (le pongo la que tenga en casa), apio y zanahoria. La proporción de siempre — más cebolla que las otras dos. Y acá viene mi truco de todos los días: en vez de cortar todo en brunoise (que lleva su tiempo y su paciencia), lo meto todo en el mixer. Queda una pasta muy fina que se cocina rápido y se integra perfecto al ragù. Las nonas italianas me matarían, pero funciona.

Aceite de oliva, fuego medio, y las verduras adentro. Lo cocinás hasta que esté bien translúcido y empiece a tomar un poco de color. Sin apuro — este es el momento donde se construye el sabor base del ragù.

Para más sabor le agrego un poco de concentrado de tomate.

La salsiccia: con las manos

Acá viene la parte que más me gusta. La salsiccia no se agrega entera ni en rodajas — se desarma con las manos, directamente sobre la sartén. Agarrás la salchicha, la apretás y rompés la tripa, y vas desmenuzando la carne en trozos irregulares. Así se integra mejor al sofrito y quedan esos pedacitos que después encontrás entre la pasta.

La cocinás bien — que no quede nada rosado. La grasa de la salsiccia se va integrando al sofrito y ahí ya el aroma es difícil de aguantar.

El tomate y el tiempo

Agrego la passata de pomodoro. Puede ser passata, pulpa, tomate triturado, o lo que tengas — con este ragù no hay que ser demasiado estricta. El tomate entra, revolvés para integrar todo, y ahí empieza la parte más importante de la receta: el tiempo.

Mínimo 45 minutos a fuego bajo, con la tapa puesta. Pero si tenés un domingo tranquilo y dos horas por delante, dejalo ahí. A fuego muy bajo, tapado, se va concentrando todo y el resultado es completamente distinto. De vez en cuando se forma una laguna de grasa en la superficie — la podés sacar con una cuchara si querés algo más liviano, o la dejás, si queres placer completo.

Con qué servirlo

El maridaje clásico de Piemonte es con tajarin — una pasta de huevo muy fina, casi como un espagueti delgadísimo, que es el orgullo de la región. Pero este ragù va bien con cualquier pasta larga. Acá lo serví con espagueti y quedó espectacular. También lo suelo hacer con polenta — esa combinación de ragù de salsiccia y polenta cocinada fuego lento es uno de los rituales de invierno más lindos que conozco.

Y si querés ver algo distinto con este ragù, en el video de abajo lo hice con una pasta rellena. Vale la pena.