Pici all’aglione: la pasta toscana hecha a mano con el ajo gigante de la Valdichiana

Los pici son una de esas pastas que no necesitan presentación en Toscana, pero fuera de ahí casi nadie los conoce. Son un spaghetti gordo, rústico, hecho a mano sin huevo —solo harina, agua y aceite— que viene de la zona de Siena y la Val d’Orcia. Gruesos, irregulares, con esa textura que agarra la salsa como ninguna otra pasta.

Y para acompañarlos voy a preparar una salsa de tomate con el aglione della Valdichiana, un ajo típico de esta región. Es gigante, pero tiene un sabor mucho más suave y dulce que el ajo común. Tomate, aglione y pasta: una combinación clásica de la Toscana. Vamos.

La masa de los pici

La masa del pici es la más honesta que existe: harina, agua tibia y un chorro de aceite de oliva. Sin huevo, sin nada más. Es una masa campesina, de esas que hacían las sfogline de las granjas de Siena con lo que había. Precisamente por su simplicidad, la técnica importa: hay que amasar bien y dejarla descansar.

• 400 g harina 00 (o común)
• 200 ml agua tibia
• 1 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

Amasamos

Mezclo la harina con el agua y el aceite de a poco. Una vez que se integra, amaso con fuerza durante unos 10 minutos, hasta que la masa quede lisa y elástica. Este amasado es fundamental — si la masa está bien trabajada, los pici se estiran sin romper.

La masa queda bien lisita, casi brillante. La tapo con un film, repasador o el mismo bowl y la dejo descansar 30 minutos a temperatura ambiente. Ese reposo relaja el gluten y después se estira mucho más fácil.

Mirá qué suave queda. Así tiene que estar —si la apretás con el dedo, vuelve.

El aglione della Valdichiana

Mientras la masa descansa, arranco con la salsa. El aglione es el protagonista. Es un ajo gigante de la Valdichiana, en la provincia de Arezzo, con denominación de origen. Un solo diente tiene el tamaño de una cabeza entera de ajo común. Y lo más increíble: el sabor es mucho más suave, casi dulce, sin el picante agresivo del ajo normal. Se digiere facilísimo. En Italia dicen que el plato se llama “pici all’aglione” y no “all’aglio” precisamente porque el aglione es otra cosa.

Rallamos el aglione

Lo rallo finito para que quede una pasta. Así se integra a la salsa de manera suave, sin trozos, y el sabor se distribuye parejo en toda la preparación.

A la padella, a fuego bajo

El aglione rallado va a la padella con bastante aceite de oliva, a fuego muy bajo. Nada de dorar, nada de quemar —el aglione se tiene que disolver en el aceite lentamente, un par de minutos, apenas un hervor suave. Ese aceite perfumado es la base de la salsa.

Un chorrito de vino blanco

Cuando el aglione ya perfumó bien el aceite, agrego un chorrito de vino blanco y dejo que el alcohol se evapore durante unos minutos. Esto le da un toque de acidez y profundidad antes de incorporar el tomate.

Entra la passata

Passata de tomate de buena calidad —acá no hay donde esconderse, la salsa es simple y el tomate se nota. Salo, tapo y dejo cocinar a fuego bajo unos 20 minutos hasta que la salsa se concentre.

Estiramos los pici

La masa ya descansó. Ahora la divido en porciones y empiezo a cortar tiras. No hay un tamaño exacto —los pici son rústicos por definición. Cada uno tiene que ser gordo, irregular, artesanal. Esa imperfección es el punto.

Con las palmas de las manos, ruedo cada tira sobre la mesa estirándola desde el centro hacia afuera. El movimiento tiene que ser suave pero con presión. Van quedando largos, como spaghetti gordos, cada uno con su propia personalidad.

Así quedan. Tienen que ser generosos, no finitos.

Al agua

Agua con bastante sal a hervor fuerte. Los pici tardan más que una pasta seca, unos 4 a 6 minutos dependiendo del grosor. Hay que probarlos: tienen que quedar al dente pero sin ese centro harinoso crudo.

Los pici se terminan en la salsa

Cuando están al dente, pasan directo de la olla a la padella con la salsa caliente. Un poco del agua de cocción ayuda a emulsionar. Mezclo bien, dejo que la pasta absorba la salsa un minuto más a fuego medio. Los pici se impregnan del aceite de aglione y el tomate de una manera que ninguna pasta seca va a lograr.

Emplatamos

Un hilo generoso de aceite de oliva extra virgen por encima, en crudo. Sin queso —el parmesano no suele formar parte de esta preparación en Toscana—. Quizás una vuelta de pimienta negra. Y nada más.

El plato

Esto es Toscana en un plato. Rústico, honesto, sin pretensiones. El aglione se disuelve en la salsa y le da una profundidad increíble, pero sin ese sabor fuerte que esperarías de un ajo de semejante tamaño. Los pici, gruesos y hechos a mano, absorben toda esa salsa.

Un plato sencillo, pero con muchísimo carácter.

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