Empanadas de osobuco: el relleno más tierno y jugoso

Semana de muchísimo frío, de esas en las que lo único que querés es algo calentito y bien de invierno. Así que compré osobuco y se me ocurrió usarlo de relleno. Spoiler alert: las empanadas de osobuco quedan buenísimas. La carne se deshace, el caracú le da una untuosidad que no tiene ninguna carne picada, y las verduras del guiso hacen que el relleno quede jugosísimo.

Encima el osobuco es un corte bastante económico. El nombre viene del italiano ossobuco, “hueso con agujero”: es un corte de la pata con el hueso y el tuétano en el centro, rodeado de carne fibrosa que con cocción lenta queda tiernísima. Es trabajo de horno más que de cocinera: lo dejás dos horas y se hace solo.

Las verduras

Arranco picando las verduras básicas de cualquier caldo: cebolla, zanahoria, apio y puerro. Todo a ojo. Tenía una zanahoria enorme y me pareció mucha, así que usé la mitad. Las pico chiquitas, porque después van directo al relleno.

Sellar y guisar

En una sartén de hierro bien caliente sello los tres pedazos de osobuco de los dos lados, con un poco de sal. Después agrego todas las verduras alrededor, y en ese momento la cocina se llena de un aroma riquísimo.

El toque distinto: vermú. Le puse todo lo que quedaba en la botella (no era mucho) y completé con un poco de agua. Tapo y dejo cocinar unos 10 a 15 minutos en la hornalla.

Dos horas de horno

Tapo la sartén con papel aluminio, bien cerrado para que no se escape el vapor, y la apoyo en una asadera porque así es más fácil llevarla al horno. Horno bajo, a 160 °C, unas 2 horas.

Cuando lo saqué tenía una pinta… Lo dejé enfriar un poco y no hizo falta ni cuchillo: el osobuco se desmenuza directamente con el tenedor. Uso todo como relleno: la carne, las verduras y el caracú, que es oro puro. Lo único que descarto es el hueso.

Mejor al día siguiente

Guardo el relleno en un táper y a la heladera hasta el otro día. Viste que dicen que la comida es más rica de un día para el otro: acá es verdad, los sabores se asientan. Y además el relleno frío es mucho más fácil de manejar a la hora de armar.

Armar y hornear

Esta vez usé tapas compradas. Si querés hacerlas vos, tenés mi masa casera para empanadas con grasa. Pongo en cada tapa una cantidad de relleno que me permita después cerrarla sin que explote, y cierro.

El repulgue… ya lo saben: no me sale, nunca me salió, y hoy tampoco me salió. Así que le pedí ayuda a mi marido para que quedaran presentables. Me salieron 15 empanadas.

Al horno fuerte, 200–220 °C, hasta que estén doraditas.

Corté una para ver el relleno por dentro: perfecto, el osobuco se deshace y quedó tierno y jugoso. Ideales para un día de frío como ese, que hacía mucho, mucho, mucho frío.

Tips

• Usá el caracú: el tuétano derretido es lo que hace el relleno untuoso.
• Horno bajo y tapado: 160 °C y papel aluminio bien cerrado, para que la carne se cocine en su vapor.
• Hacé el relleno el día anterior: más sabor y más fácil de armar.
• No te pases de relleno, que después no cierra.
• Sin vermú, un chorro de vino tinto o blanco también va.
• Si el repulgue no sale, tenedor y listo.

Si te gustan las empanadas, mirá también las empanadas argentinas de carne con masa casera que hice en Italia, y si te gusta la carne cocinada sin apuro, nuestro asado completo. Contame en los comentarios: ¿con qué otro corte las harías?