La ricotta salata es uno de esos quesos que, una vez que lo hacés en casa, no podés creer lo fácil que es y lo mucho que mejora cualquier plato. Es simplemente ricotta fresca prensada, salada y curada durante unos días — sin corteza, sin moldes complicados, sin equipamiento especial. El resultado es un queso firme, blanquísimo, de sabor lácteo y salado suave, perfecto para rallar sobre pasta, ensaladas y verduras.
En este video la hago desde cero: parto de leche entera, la cuajo con vinagre, escurro, prenso, salo y dejo curar. En menos de una semana tenés un queso artesanal que en Italia se usa en algunas de las recetas más emblemáticas de la cucina povera del sur.
¿Qué es la ricotta salata y de dónde viene?
La ricotta salata es originaria del sur de Italia, especialmente de Sicilia, Calabria y Campania. Su nombre lo dice todo: ricotta (del latín recocta, “recocida”) + salata (salada). Es la versión curada y salada de la ricotta fresca, con una textura firme que permite cortarla o rallarla.
Históricamente era una forma de conservar el excedente de ricotta fresca antes de que existiera la refrigeración: se salaba, se prensaba para quitarle humedad y se dejaba secar al aire. Hoy sigue siendo uno de los quesos más usados en la cocina siciliana y es el ingrediente infaltable de la famosa Pasta alla Norma. En Argentina es casi imposible conseguirla, pero hacerla en casa es sorprendentemente sencillo.
Ingredientes
- 2 litros de leche entera (de la mejor calidad que consigas, preferentemente no larga vida)
- 3 cucharadas de vinagre blanco o jugo de limón (entre 60 y 70 ml)
- 1 cucharadita de sal fina (para el cuajado)
- Sal gruesa para curar (cantidad necesaria)
Equipamiento: olla grande, termómetro de cocina (opcional pero útil), lienzo o gasa para escurrir, colador, recipiente con rejilla o molde con agujeros para el prensado.
Paso a paso — Cómo hacer ricotta salata casera
1. Calentar la leche
Poné la leche en una olla grande a fuego medio. Calentala lentamente hasta los 85-90°C — justo antes de que hierva, cuando empezás a ver que se forman pequeñas burbujas en los bordes y empieza a subir vapor. Si tenés termómetro, usalo. Si no, apagá el fuego en el momento en que la leche esté a punto de romper el hervor.
No la dejes hervir: a partir de 100°C las proteínas se desnaturalizan demasiado y la ricotta queda gomosa. La temperatura justa es la que permite que las proteínas coagulen sin endurecerse.
2. Agregar el ácido — el momento de la cuajada
Con el fuego apagado, agregá el vinagre o el jugo de limón de a poco, revolviendo suavemente. Vas a ver cómo la leche empieza a cortarse casi de inmediato: se separa en grumos blancos (la cuajada) y un líquido amarillento (el suero). No revuelvas de más — esos movimientos suaves son los que forman los grumos grandes y cremosos. Dejá reposar 10 minutos sin tocar.
3. Escurrir la cuajada
En un colador con un lienzo húmedo (o una gasa doble) y volcá la cuajada con cuidado. Dejá escurrir por lo menos 30 minutos — una hora si querés que quede más firme. No aprietes ni exprimas todavía: dejá que el suero caiga solo por gravedad. El suero que sale es perfectamente usable para hacer pan o para cocinar.
4. Prensar
Una vez que escurrió bien, pasá la cuajada a un molde con agujeros (o un recipiente forrado con gasa).
Cuanto más tiempo la prensás, más firme queda. Para rallarla sobre pasta necesitás que esté bastante firme.
Yo la dejé con peso encima -en este caso, la tapa de una olla de hierro- un día entero. Al día siguiente la saqué del molde, la di vuelta y la dejé 24 horas más.
5. Salar
Espolvoreá sal gruesa por encima y por los lados — no tengas miedo, es lo que le va a dar el sabor y va a extraer más humedad.
6. Curar en heladera
Una vez salada, la guardo en la heladera y durante los proximos 5 días la voy dando vuelta todos los días. Siempre dejandola en la heladera.
A los 5 días, la saco de la heladera, la seco con un papel de cocina y la dejo en un tupper o plato en la heladera. Así la dejo estacionar durante las proximas 2, 3 semanas…dandola vuelta cada 2 o 3 días para que no se humedezca. Si se humece se seca con papel.
7. El resultado
Una ricotta salata firme con un sabor lácteo limpio y una salinidad suave y pareja. Se ralla fácil con un rallador fino y se funde ligeramente sobre la pasta caliente, dando esa cremosidad característica. Se conserva en la heladera hasta 2-3 semanas (puede durar mucho más) envuelta en papel manteca o tupper.
Tips para que salga perfecta
- Usá leche entera de buena calidad. Cuanto más grasa tiene la leche, más cremosa queda la ricotta. La leche larga vida funciona pero da menos rendimiento y peor textura que la fresca.
- No calientes de más. 85-90°C es el punto ideal. Por encima de 95°C la ricotta queda dura y granulosa.
- Revolvé poco al agregar el ácido. Dos o tres movimientos suaves alcanzan. El reposo es lo que forma los grumos grandes.
- No tires el suero. Es rico en proteínas y sirve para hacer pan, masa de pizza o como líquido de cocción.
- Paciencia con el curado. A los 5 días ya se puede usar, pero a las 2 semanas el sabor es notablemente mejor. Vale la pena esperar.
- Rendimiento: con 2 litros de leche obtenés aproximadamente 350-400 g de ricotta salata lista.
¿Cómo usarla? La pasta alla Norma — la receta más icónica
La Pasta alla Norma es el plato más representativo de la cocina siciliana y uno de los usos más emblemáticos de la ricotta salata. La receta nació en Catania, Sicilia, y lleva el nombre de la ópera Norma de Vincenzo Bellini — también catanés — a quien se le quiso rendir homenaje con un plato tan grandioso como su música. Cuenta la leyenda que el escritor Nino Martoglio, al probarla por primera vez, exclamó: “Chista è ‘na vera Norma!” (“¡Esto es una verdadera Norma!”), y el nombre quedó para siempre.
Es un plato de la cucina povera siciliana: pocos ingredientes, todos de estación, resultado espectacular. La combinación de berenjena frita, tomate, albahaca y ricotta salata rallada encima es perfecta.
Receta de pasta alla Norma (para 2 porciones)
Ingredientes
- 200 g de rigatoni o spaghetti
- 1 berenjena grande
- 400 g de tomates costoluto o perita
- 2 dientes de ajo
- Aceite de oliva extra virgen
- Albahaca fresca
- Ricotta salata para rallar (generoso)
- Sal, pimienta negra
Preparación
La berenjena: cortala en rodajas, salalá y dejala reposar 20-30 minutos para que suelte el amargor. Sécala bien, cortala en cubos de 2 cm aproximadamente, y freíla en aceite de oliva abundante hasta que esté dorada y tierna por dentro. Reservala sobre papel absorbente.
El sofrito: en una sartén amplia, dorá el ajo en aceite de oliva. Agregá los tomates cortados. Cociná a fuego medio 15-20 minutos hasta que la salsa espese y concentre. Salpimentá y agregá abundante albahaca fresca.
El armado: cociná la pasta al dente, escurría guardando un poco del agua de cocción. Mezclá la pasta con la salsa de tomate e incorporá la berenjena frita. Si hace falta, un chorrito de agua de cocción para soltar. Serví de inmediato con ricotta salata rallada generosamente encima y hojas de albahaca fresca.
La ricotta salata es el ingrediente que no tiene reemplazo en esta receta — su salinidad suave y su textura para rallar hacen que sea completamente diferente a usar parmesano o pecorino. Si la hacés casera como la mía, el resultado es todavía mejor.
¿Te animás a hacer tu propia ricotta salata en casa? Es uno de esos proyectos que parece intimidante y resulta ser más fácil de lo que imaginás — y el sabor no tiene comparación con ningún queso comprado. Contame cómo te salió, ¡y si la usaste en una pasta alla Norma todavía mejor!
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