Eso que se ve en esta foto de acá abajo es el Penicillium candidum, el hongo que hace que el queso Camembert sea tan especial. Lo dejé madurando en mi heladera durante unas tres semanas, y te voy a contar cómo logré hacerlo.
Ingredientes
Para hacer este queso, necesitás 3.5 litros de leche fresca, no de larga vida. También vas a necesitar yogur entero, cuajo (unos 5 gramos) y un poco de Penicillium candidum, que raspé de un queso comprado. La leche fresca es clave, porque tiene las bacterias naturales que necesitás para que el queso sea auténtico.
El hongo
El Penicillium candidum es un hongo blanco controlado que se utiliza para hacer quesos como el Camembert. Es el responsable de la corteza blanca y suave del queso, y también ayuda a madurar la pasta desde afuera. Su micelio, que es como una red de filamentos, crea la capa aterciopelada que cubre el queso. Es fascinante ver cómo crece y se desarrolla este hongo, y cómo cambia la textura y el sabor del queso a medida que madura.
La cuajada
Para hacer la cuajada, calenté la leche a unos 30 °C y luego agregué el cuajo. Después de unos 40 minutos, la leche comenzó a cuajar y a separarse en cuajada y suero.
Luego, corté la cuajada en cubos de unos 2 centímetros de lado. Es importante no cortarla demasiado pequeña, ya que eso puede hacer que el queso quede más seco y firme. Cuanto más fino es el corte, más suero se elimina.
Después de cortarla, la dejé reposar durante 10 minutos para que se asentara.
Al canasto
Luego de cortar la cuajada, la fui pasando a unos canastos para que escurriera el suero y tomara la forma del queso. El suero restante se puede utilizar para hacer otros productos, como masa de pizza, budines o salsa blanca. Cada porción se convirtió en un queso tipo Camembert.
Si querés más detalles de como hacer este queso, al final del post dejo el video que hice de la experiencia completa
Drenado y maduración
Después de pasar la cuajada al canasto, la dejé escurrir durante 12 horas. Luego, la di vuelta y la dejé escurrir durante otras 48 horas, dándola vuelta cada 24 horas. Es importante mantenerla en un lugar fresco y con temperatura constante. Pasado este tiempo, el queso ya tenía su forma y consistencia, pero la corteza blanca se desarrolla más adelante, durante la maduración.
La sal
Después de 48 horas, agregar sal al queso es fundamental. La sal ayuda a controlar la humedad y a evitar que el queso se vuelva demasiado húmedo. Es importante utilizar sal sin yodo, porque el yodo puede matar las bacterias que se han desarrollado en el queso durante el proceso de maduración. Esto es clave para que el queso sea auténtico y tenga el sabor y la textura adecuados.
Dos semanas
Después de salar los quesos, los dejé madurar durante dos semanas. Cada día, dandolos vuelta para que maduraran uniformemente. Alrededor del noveno día, comenzó a aparecer el hongo en la superficie del queso. Esto es un indicador de que los quesos están madurando correctamente.
Después de dos semanas, los quesos habían progresado bastante. Uno de ellos había desarrollado una corteza blanca y suave, y continuaba cubriendo todo el queso. Otro de los quesos, que había estado en un recipiente de vidrio, había desarrollado una corteza más delgada que no alcanzaba a cubrir completamente su superficie. No tengo idea por qué sucedió esto, pero es interesante ver cómo el recipiente puede afectar el resultado final del queso. Y el otro queso, digamos, estaba en un estadio intermedio entre los otros dos.
Venían bien pero todavía faltaba un poco, así que los devolví a la heladera a que sigan madurando.
El queso listo
Pasadas las tres semanas en la heladera -sin olvidarme de darlos vueltas todos los días- los quesos estaban listos para poder probarlos. No se desarrollaron de la misma forma, a uno de los quesos le faltaba algunos días de maduración, para que el hongo pueda cubrir completamente toda la superficie.
Elegí el más desarrollado para probar, el que tenía la corteza más gruesa y rugosa. El queso listo tiene un aroma increíble, con notas de hongos y tierra. La pasta es semidura y cremosa, con un sabor suave y definido. Es un queso que persiste en la boca, dejando un regusto agradable. Me encanta comerlo solo, o con un poco de pan y frutas.
Macros
Algo que me encanta del queso es verlo de cerca, con una lupa o una cámara macro. La textura de la corteza es como un paisaje, con montañas y valles. El micelio del hongo se ve como una red de filamentos, y la pasta del queso es como una masa suave y cremosa. Es fascinante ver cómo se desenvuelve el queso a medida que madura, y cómo cambia la textura y el sabor.
En resumen, hacer queso Camembert casero es un proceso divertido y gratificante. Requiere paciencia y atención al detalle, pero el resultado es un queso delicioso y único. Si lo hacés, dejame un comentario y contame cómo te salió. ¡Espero que disfrutés de este post y que te inspire a hacer tu propio queso en casa!
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