Hoy les cuento cómo hacer dulce de membrillo en versión mermelada para untar, y de paso también jalea — dos productos distintos del mismo fruto. El membrillo es una de esas frutas que aparecen en otoño, duran poquito en las verdulerías, y después hasta el año que viene. Así que hay que aprovechar cuando están y hacer cantidad.
Algo que veo mucho en otras recetas es que le sacan la cáscara y la tiran. Error. Para que una mermelada gelifique necesitás pectina, y la pectina está principalmente en la cáscara y en las semillas — la pulpa sola casi no tiene. Acá no se descarta casi nada.
¿Qué tiene de especial el membrillo?
El membrillo tiene una concentración de pectina altísima comparado con otras frutas. Por eso es tan ideal para mermeladas y jaleas — gelifica solo, sin necesidad de agregarle pectina en polvo ni ningún truco extra. La temporada es corta, generalmente abril-mayo acá en Argentina, y vale la pena hacer de a varios kilos de una vez.
Ingredientes
- Membrillos (1 kg)
- Azúcar (700 g por kg de pulpa)
- Agua (1 litro y medio)
Preparación
Lavás bien los membrillos y los cortás en cuartos. Les sacás el centro duro — ese corazón fibroso que, si se te escapa algún pedacito, después aparece duro en la mermelada terminada. Cortás la pulpa en cubos irregulares y rescatás las semillas. No las tires.
Las semillas las podés meter dentro de una gasa o una tela apta para cocción, atada con hilo, para que suelten la pectina sin andar sueltas por la olla. La pulpa con cáscara y las semillas en su bolsita van todas a la olla con agua fría. Cocinás hasta que el membrillo esté bien tierno. Cuando se enfría un poco, lo sacás y lo procesás. El agua no la tirés — está llena de pectina y huele increíble.
Cocción de la mermelada
Procesás la pulpa con la minipimer o procesadora y la pesás para calcular el azúcar. La proporción es 700 g de azúcar por kilo de pulpa, aunque si querés algo menos dulce podés bajar a 500 g — la textura final puede variar un poco, pero queda bien igual. Igual recordá que el azúcar no solo endulza: reduce la actividad acuosa de la fruta y es lo que frena el crecimiento de hongos. Por eso las mermeladas caseras duran tanto.
La pulpa procesada con el azúcar va a fuego bajo, revolviendo cada tanto para que no se pegue en el fondo. Cuando llega a 105 °C ya está lista — si no tenés termómetro, hacé la prueba del plato: ponés un poquito de mermelada en un plato frío, esperás que se enfríe, y si al inclinar el plato no corre, está.
Cocción de la jalea
Con el agua que sobró de la cocción y las semillas del filtro hacés la jalea. Pesás el agua y calculás la misma proporción: 700 g de azúcar por kilo de líquido. Todo a la olla y a fuego medio, cocinando hasta que reduzca y llegue a 105 °C. Igual que antes, la prueba del plato sirve para confirmar. La jalea queda transparente, con ese color ámbar precioso, y un sabor a membrillo mucho más suave y floral que la mermelada.
Tips y secretos
La olla importa: nada de aluminio ni antiadherente finito. Necesitás una olla que transmita el calor de manera uniforme — de cobre o de acero inoxidable triple fondo. Las mermeladas necesitan cocción lenta y pareja, si el fondo es fino se queman en un toque.
Fuego bajo y revolver cada tanto — no te alejés demasiado. Si se forma espuma en la superficie es normal, no pasa nada. Si se espesa demasiado antes de tiempo, le tirás un chorrito de agua. Si después de enfriar quedó demasiado líquida, volvé a cocinarla unos minutos más.
Para conservarla: frascos esterilizados, tapa hermética, y dada vuelta hasta que se enfríen. Duran meses en la alacena. Y si querés tener para todo el año, yo compro varios kilos en otoño y congelo la mermelada terminada en bolsas o envasada al vacío. Como tiene tanta proporción de azúcar no se cristaliza — la sacás del freezer y queda prácticamente lista para untar.
Tip final: si tenés termómetro de cocina, úsalo. 105 °C es el punto exacto — sacate la duda de la prueba del plato y controlá directo.
¿Te animás a hacerlo este otoño? Contame en los comentarios cómo te quedó, si lo hiciste en versión mermelada, jalea, o las dos. ¡Manos a la olla!
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