Tortelli di patate con salvia y manteca: así los comí en Parma y así los hago

En Parma, donde estuve hace un tiempo, pedí estos tortelli di patate en cada restaurante que pisé. No exagero: cada vez que los veía en el menú, los pedía. Siempre estaban extraordinarios: la pasta fresca, el relleno de papa con Parmigiano y nuez moscada, la manteca y la salvia encima. Sencillo y perfecto al mismo tiempo. Esta es la receta, y salieron exactamente igual.

La masa

La masa lleva 300g de harina, 100g de sémola, una pizca de sal y 4 huevos. Mezclás la harina con la sémola, hacés un volcán y vas incorporando los huevos de a poco, primero con tenedor y después con las manos. Hay que amasar unos 10 minutos, hasta que la masa quede lisa y homogénea. Después la tapás con un repasador y la dejás reposar al menos 30 minutos. Ese reposo es fundamental: relaja el gluten y la masa se estira mucho más fácil.

El relleno

Mientras la masa reposa, preparás el relleno. Hervís 700g de papas enteras con cáscara para que no absorban demasiada agua. Cuando están tiernas, las pelás y las pisás bien calientes. El calor importa: así se incorporan mejor los 30g de manteca y el queso.

De queso usé bastante: unos 90g de Parmigiano Reggiano rallado, más sal, pimienta y, lo más importante, nuez moscada. El relleno tiene que tener un sabor fuerte porque se suaviza adentro de la pasta.

Armando los tortelli

El relleno tiene que quedar firme, no líquido, para evitar que los tortelli se pueden abrir en el agua. Estirás la masa a mano o con máquina hasta que quede fina pero no transparente. Un poco de sémola en la mesada ayuda a que la masa no se pegue, pero ojo: si te pasás, las capas no se sellan bien y los tortelli pueden abrirse durante la cocción.

Hacés montoncitos de relleno sobre la masa, con espacio entre ellos, y cubrís con otra tira que tiene que ser un poco más grande para que tape todo. Apretás alrededor de cada montoncito para sacar el aire —si queda aire adentro, el tortello se infla y puede reventarse al cocinar. Después los cortás y sellás los bordes con el tenedor.

La forma puede ser más cuadrada o más rectangular; en Parma los hacen de una manera, en Reggio Emilia de otra. No hay una forma correcta: lo que importa es que cierren bien.

Los maltagliati del bonus

Con los recortes de masa que sobran: cortás en diagonales irregulares y tenés maltagliati. Es una pasta muy común en Emilia Romagna, se come con legumbres, con papa, con manteca y salvia, con lo que tengas. No tiene forma definida —eso es exactamente su nombre— y está buenísima.

La salsa de manteca y salvia

Esta salsa es la más sencilla del mundo y la que mejor le va a esta pasta: manteca en la sartén con hojas de salvia, a fuego bajo para que la salvia perfume la manteca sin quemarse. Si te gusta la pasta italiana, una planta de salvia en casa es esencial. El aroma que suelta es increíble.

Los tortelli se cocinan en 2 o 3 minutos en agua bien caliente con sal. Cuando están listos, los pasás directo a la sartén con un poco del agua de cocción: el almidón forma una salsita que los cubre bien. Servís con abundante Parmigiano Reggiano rallado encima —que no es un capricho, es el queso de la región.

El resultado

Son exactamente como los que comí en Parma. La combinación de papa, Parmigiano y nuez moscada en el relleno, con la manteca y la salvia encima, es una de esas cosas que parece sencilla pero es perfecta. Si hacés esta receta, lo único que tenés que cuidar es que el relleno quede bien sabroso y firme. Lo demás va a salir solo.