Palmeritas de hojaldre: el mejor accidente de cocina

Quería hacer croissants. Los vengo practicando hace un par de meses, es uno de esos proyectos que te va atrapando de a poco, y los hago seguido porque es la única forma de mejorar. Así que preparé la masa de siempre, la puse en la heladera a descansar… y empezó el show.

Dos días después la masa no se había movido ni un centímetro. Nada. La miré con desconfianza pero le di el beneficio de la duda — a veces con el frío tarda, me dije, y seguí. Hice el laminado de todos modos, los dobleces, la manteca fría entre capas, toda la ceremonia. La volví a la heladera.

Al tercer día, igual. Ahí sí me empecé a preocupar en serio. Releí la receta, revisé mis notas, y ahí estaba: me había olvidado la levadura. Tres días de trabajo, laminado incluido, y la masa sin gramo de levadura. Puede pasar.

La alternativa era tirar todo, y eso no lo iba a hacer. La masa ya tenía capas, tenía manteca entre los pliegues, tenía todo lo que necesita para ser algo bueno — solo que no iba a crecer nunca. Y entonces me acordé: las palmeritas no necesitan levadura. Las palmeritas son exactamente esto: masa laminada, azúcar, y calor.

La masa

La receta base es sencilla: 500 g de harina 0000, 30 g de manteca, 60 g de azúcar, 10 g de sal y 250 g de leche tibia. Se mezcla, se amasa hasta que quede lisa y elástica, y se deja descansar. A esa masa yo le había incorporado más manteca en capas durante el laminado, así que tenía una base perfecta para el hojaldre.

El corte

Estiré la masa sobre la mesada bien enharinada y la corté en tiras largas y parejas. El grosor importa: ni muy finas que se quemen antes de cocinarse, ni tan gruesas que el centro quede crudo. Algo intermedio, unos 3 o 4 mm.

El armado

Para armar una palmerita se enrolla la tira desde ambos extremos hacia el centro, dejando que los dos rollitos se encuentren en el medio. Es simple, toma diez segundos por palmerita, y cuando las vas acomodando en la placa y ves cómo queda esa forma característica es muy satisfactorio.

Azúcar y canela

Acá está el toque que las transforma. Mezclé azúcar con canela en un bowl y pasé cada palmerita por la mezcla, apretando un poco para que se adhiera bien por todos lados. En el horno ese azúcar se carameliza y forma una capa brillante, crocante, dorada. No es opcional.

Cuando empezaron a hornear, el olor que salió de la cocina era de otro planeta. Azúcar, canela y manteca caliente — la gente aparece sola sin que nadie la llame.

El horno

180 grados, hasta que estén bien doradas. Andá controlándolas porque, con el azúcar, de dorado a quemado hay muy poco margen.

El resultado

Quedaron geniales. El hojaldre no se abrió tanto como me hubiera gustado — es lo que pasa cuando la masa no tuvo el reposo ideal — pero para lo que era, para lo que pudo haber sido una tarde perdida, el resultado fue más que digno.

¿Los croissants? Ya me había olvidado completamente. Esas cosas que empiezan como un desastre terminan siendo el mejor plan B que podías tener. En la mesa duraron cinco minutos.

Las fotos macro

Le dediqué un rato a sacarles fotos macro porque estas palmeritas se lo merecían. Las capas, el azúcar caramelizado, la textura crocante. A veces el mejor sujeto fotográfico es el error que salió bien.