Las pizzas en casa son un experimento que no termina nunca. Siempre hay algo que ajustar: la hidratación, la harina, el tiempo de fermentación, la temperatura del horno. Esta tanda la hice mezclando harina 00 con un 25% de harina integral tipo 1, que le da más sabor y un poquito más de cuerpo a la masa. Más masa madre, un toque de levadura fresca, y el aceite de oliva que nunca falta.
La receta fue: 600 g de harina (150 g tipo 1, 450 g 00), 100 g de masa madre activa, 3 g de levadura fresca, 320 g de agua, 20 g de aceite de oliva. Una hidratación del 53%, moderada, manejable. Y la fermentación: 36 horas en heladera. Estas son las pizzas que salieron.
Las pizzas de esta tanda
Siempre empiezo con ambición de hacer muchas variedades distintas y siempre termino haciendo las mismas de siempre. Esta vez: dos pizzas blancas, que son tan ricas como simples — mozzarella, un hilo de aceite de oliva y ya. Una margherita con una mitad con anchoas escondidas debajo de la mozzarella. Y la mimosa, que es mi favorita.
La pizza mimosa, la que más me gusta
La pizza mimosa es un clásico italiano que fuera de Italia casi nadie conoce. Lleva maíz, panna (crema de cocina), jamón cocido y mozzarella. Sin salsa de tomate. Parece poca cosa y cuando la comés entendés inmediatamente por qué es un clásico.
El nombre viene de la flor de la mimosa — esa flor amarilla pequeña que se regala en Italia el 8 de marzo, el Día de la Mujer. El maíz, con ese tono amarillo y esa textura granulada, recuerda visualmente a las florecitas. Un poco poético para una pizza, pero así son los italianos con la comida.
Lo que la hace especial es la combinación dulce-salada. El maíz aporta ese toque dulce, la panna le da cremosidad y el jamón cocido suma una nota delicada que une todo. No es una pizza de sabores intensos. Es equilibrada, untuosa, y en la tercera porción te das cuenta de que te comiste media pizza sin querer.
El experimento de fermentación: qué aprendí
36 horas en heladera deberían dar una masa muy digerible, bien desarrollada, con buen sabor. Y en parte fue así. Pero cometí un error de timing: formé los bollos y casi de inmediato empecé a estirar. La masa, fría y recién formada, estaba firme y difícil de estirar. Volvía sola. Estiraba, y encogía. Estirabas de nuevo, encogía de vuelta.
El problema es que el gluten, después de manipularlo para formar los bollos, necesita relajarse. A temperatura ambiente, eso lleva entre 30 minutos y 2 horas según la temperatura del ambiente. En heladera mucho más. La próxima: sacar de la heladera, formar los bollos, tapar y dejar descansar mínimo 2 horas antes de estirar. El resultado en la base se notó: no quedó tan alveolada como me gustaría. Pero el cornicione compensó.
El cornicione — ese borde de la pizza que sube en el horno — quedó bastante bien. Bien hinchado, con alguna burbuja, bien dorado. Es la parte que más me gusta evaluar porque es la que mejor muestra cómo se desarrolló la fermentación.
Lo importante: gustaron. Desaparecieron en minutos. Y ya estoy pensando en la próxima tanda.
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