Cómo hacer dulce de membrillo y jalea casera

Hoy les cuento cómo hacer dulce de membrillo en versión mermelada para untar, y de paso también jalea — dos productos distintos del mismo fruto. El membrillo es una de esas frutas que aparecen en otoño, duran poquito en las verdulerías, y después hasta el año que viene. Así que hay que aprovechar cuando están y hacer cantidad.

Algo que veo mucho en otras recetas es que le sacan la cáscara y la tiran. Error. Para que una mermelada gelifique necesitás pectina, y la pectina está principalmente en la cáscara y en las semillas — la pulpa sola casi no tiene. Acá no se descarta casi nada.

¿Qué tiene de especial el membrillo?

El membrillo tiene una concentración de pectina altísima comparado con otras frutas. Por eso es tan ideal para mermeladas y jaleas — gelifica solo, sin necesidad de agregarle pectina en polvo ni ningún truco extra. La temporada es corta, generalmente abril-mayo acá en Argentina, y vale la pena hacer de a varios kilos de una vez.

Ingredientes

• Membrillos (1 kg)
• Azúcar (700 g por kg de pulpa)
• Agua (1 litro y medio)

Preparación

Lavás bien los membrillos y los cortás en cuartos. Les sacás el centro duro — ese corazón fibroso que, si se te escapa algún pedacito, después aparece duro en la mermelada terminada. Cortás la pulpa en cubos irregulares y rescatás las semillas. No las tires.

Las semillas las podés meter dentro de una gasa o una tela apta para cocción, atada con hilo, para que suelten la pectina sin andar sueltas por la olla. Yo uso un infusor de té.

La pulpa con cáscara y las semillas en su bolsita van todas a la olla con agua fría. Cocinás hasta que el membrillo esté bien tierno. Cuando se enfría un poco, lo sacás y lo procesás. El agua no la tirés — está llena de pectina y huele increíble.

Cocción de la mermelada

Pesás la pulpa, le agregás el azúcar (700 g por kilo de pulpa; si la preferís menos dulce, podés bajar a 500 g) y la procesás con minipimer o procesadora. Tené en cuenta que la textura final puede variar un poco, pero queda bien igual. Además, el azúcar no solo endulza: reduce la actividad acuosa de la fruta y es lo que frena el crecimiento de hongos, por eso las mermeladas caseras duran tanto.

La pulpa procesada con el azúcar va a fuego bajo, revolviendo cada tanto para que no se pegue en el fondo. Cuando llega a 105 °C ya está lista — si no tenés termómetro, hacé la prueba del plato: ponés un poquito de mermelada en un plato frío, esperás que se enfríe, y si al inclinar el plato no corre, está lista.

Cocción de la jalea

Con el agua que sobró de la cocción y las semillas del filtro hacés la jalea. Pesás el agua y calculás la misma proporción: 700 g de azúcar por kilo de líquido. Todo a la olla y a fuego medio, cocinando hasta que reduzca y llegue a 105 °C. Igual que antes, la prueba del plato sirve para confirmar. La jalea queda transparente, con ese color ámbar precioso, y un sabor a membrillo mucho más suave y floral que la mermelada.

Tips y secretos

La olla importa: nada de aluminio ni antiadherente finito. Necesitás una olla que transmita el calor de manera uniforme — de cobre o de acero inoxidable triple fondo. Las mermeladas necesitan cocción lenta y pareja, si el fondo es fino se queman en un toque.

Fuego bajo y revolver cada tanto — no te alejés demasiado. Si se forma espuma en la superficie es normal, no pasa nada. Si se espesa demasiado antes de tiempo, le tirás un chorrito de agua. Si después de enfriar quedó demasiado líquida, volvé a cocinarla unos minutos más.

Para conservarla: frascos esterilizados, tapa hermética, y dada vuelta hasta que se enfríen. Duran meses en la alacena. Y si querés tener para todo el año, yo compro varios kilos en otoño y congelo la mermelada terminada en bolsas o envasada al vacío. Como tiene tanta proporción de azúcar no se cristaliza — la sacás del freezer y queda prácticamente lista para untar.

Tip final: si tenés termómetro de cocina, úsalo. 105 °C es el punto exacto — sacate la duda de la prueba del plato y controlá directo.

Más secretos del membrillo

Hice un segundo video con todo lo que fui aprendiendo después de varias temporadas de dulce. Acá van los secretos que no entraron en la receta.

Dos tipos de membrillo

Ese año compré membrillos en dos mercados distintos: unos lisos y brillosos, y otros cubiertos de pelusa. Los dos sirven igual para dulce y jalea, pero siempre me pasa que los de pelusa se ponen feos mucho más rápido, así que conviene cocinarlos primero. Lavalos bien frotando para sacar la pelusa y, al cortarlos, sacá las partes oscuras: suelen ser de insectos que entran en la fruta y arruinan la pulpa.

Una fruta medio mágica

El membrillo tiene mucha pectina y taninos, y al cocinarlo suelta mucílagos (esa capa viscosa que ves en el agua de cocción). Siempre escuché que la jalea de membrillo era buena para la digestión, y resulta que hay algo de cierto: esos compuestos ayudan al tránsito intestinal y se usaron durante siglos como remedio casero. Y yo que lo comía solo porque era rico.

Cuidado con las “explosiones”

Cuando el dulce se espesa y toma ese color rojizo, empieza a hacer burbujas grandes que revientan y disparan dulce hirviendo para arriba. Queman de verdad, porque el azúcar caliente se pega a la piel. Tené siempre una tapa a mano (o papel aluminio): no hace falta tapar del todo, pero sí cubrir lo suficiente para frenar las salpicaduras mientras revolvés con cuchara de madera larga.

Mi truco del reposo (con advertencia)

A veces dejo la pulpa con el azúcar toda la noche en la olla antes de la cocción final. Se integra mejor y suelta más líquido. Pero ojo: alguna vez tomó un poco de olor a alcohol, porque empieza a fermentar. Así que te lo cuento como lo hago yo, no como recomendación: si no querés arriesgarte, cociná todo el mismo día.

Dulce para todo el año: al freezer

Los membrillos aparecen poco tiempo y en casa el dulce desaparece rapidísimo, así que hago cantidad y lo guardo en bolsas en el freezer, bien aplanado. Si tenés envasadora, al vacío dura todavía más. Un dato curioso: no se congela del todo, porque el azúcar baja el punto de congelación del agua, igual que pasa con el helado. Lo pasás a la heladera la noche anterior y listo.

Acá está el video con todos estos secretos:

---

¿Te animás a hacerlo este otoño? Contame en los comentarios cómo te quedó, si lo hiciste en versión mermelada, jalea, o las dos. ¡Manos a la olla!

Mirá todos mis videos Maruca on the GO · YouTube

Ir al canal →